Wil je op de hoogte blijven via Facebook?

Page content

Marsepein

Wat is marsepein?

Marsepein is een kneedbaar mengsel van gemalen amandelen en suiker. Hiermee kunnen gebakjes en (bruids)taarten worden gedecoreerd. Marsepein lijkt op amandelspijs, maar het bevat meer suiker en minder amandelen dan spijs. De structuur van marsepein is fijner dan die van amandelspijs. Marsepein kun je zelf kleuren met behulp van (natuurlijke) kleurstoffen.

Wat bepaalt de kwaliteit van marsepein?

De samenstelling van het product marsepein is niet beschermd. Daardoor zijn er grote verschillen in kwaliteit. In plaats van amandel wordt ook wel witte bonenmeel gebruikt voor het maken ervan, er wordt dan amandelessence aan toegevoegd.

De verhouding amandelen en suiker kan enorm verschillen. Vaak wordt één deel amandelen gebruikt en drie delen suiker. Maar de beste kwaliteit bestaat uit twee delen amandelen en drie delen suiker. Voor Lübecker Marzipan is de verhouding zelfs tenminste zeven delen amandelen en drie delen suiker.

Marsepein in vroeger tijden

In Nederland worden bij speciale gelegenheden zoals Sinterklaas en Pasen traditioneel van marsepein geknede figuren gegeven. Marsepein kwam in de middeleeuwen vanuit het verre oosten naar Europa. In Nederland werd het populair in de zeventiende eeuw. Sint Nicolaas was toen, behalve kindervriend ook ‘huwelijksmakelaar’. Hij stond bekend als beschermheilige van kinderen, ongehuwde vrouwen en geliefden. Ter gelegenheid van 5 december, zijn naamdag, konden jongens met een stuk marsepein een meisje hun liefde verklaren, vergelijkbaar met het sturen van een valentijnskaart nu.

Hoe wordt marsepein geproduceerd?

Er bestaan twee productietechnieken:
• De koude methode; de amandelpasta en de suiker worden zonder verdere verhitting fijngewreven tot marsepein, dit geeft de beste kwaliteit omdat er geen verandering van de smaak ontstaat. Nadeel is dat het beperkt houdbaar is. Schoon werken is dan dus een eerste vereiste.
• De warme methode; tijdens de productie wordt de ketel verwarmd, hierdoor ontstaat sneller een homogene massa, welke ook makkelijker verwerkbaar is in industriële ver- en bewerkingsprocessen. Voordeel is dat door productie bij hoge temperatuur de marsepein langer houdbaar is. Een zeer kleine hoeveelheid witte glucosestroop kan zorgen voor een meer fondantachtige consistentie.
De koude productie verloopt eerst als die van amandelspijs. Daarna wordt een volle portie meer suiker toegevoegd, waarna de iets bevochtigde pasta goed wordt gemengd en vervolgens in twee trappen met walsen verder fijngewreven. Hierbij moet voorkomen worden dat de amandelolie vrijkomt, omdat die een te sterke smaak aan de marsepein geeft.

Welk materiaal kies je als bekleding van je taart?

Dat hangt af van een aantal dingen; allereerst natuurlijk de smaak. Marsepein smaakt naar amandelen, daar moet je van houden, fondant is neutraler van smaak maar ook iets zoeter.
De kleur is een tweede aspect waarop je kunt letten; marsepein is van zichzelf crème-achtig van kleur. Fondant is wit. Er zijn kleurstoffen om marsepein wit te maken, maar die werken niet altijd goed en echt wit wordt het dan nog niet.
Verder is de structuur van marsepein anders, marsepein is wat korreliger, fondant wat gladder.
Marsepein droogt wat minder snel uit dan fondant.
Een laatste aspect is dat fondant vaak wat matter is, marsepein kan wat meer glimmen.

    Comment Section

    2 reacties op “Marsepein


    Door Doreen op 27 september 2016

    Is het natuurlijk you de natuur????


    Door Doreen op 27 september 2016

    Sorry van de natuur

    Plaats een reactie


    *